Noma 2.0: перезапуск лучшего ресторана в мире

Знаменитый ресторан Рене Редзепи Noma, возродивший моду на нордическую кухню, открылся в новой локации. Над интерьером работал Бьярке Ингельс

Шеф-повар и основатель ресторана Noma Рене Редзепи
Фото
JASON LOUCAS
Пространство Noma в Копенгагене
Фото
JASON LOUCAS

15 лет назад датский шеф-повар Рене Редзепи открыл в Копенгагене ресторан Noma, вернувший моду на северную кухню. Заведение манифестировало новый подход к нордическим блюдам: исключительно скандинавские продукты и только свежие сезонные ингридиенты, а также бережное отношение к природе и животным. За годы существования ресторан завоевал две мишленовские звезды и множество иных наград, в том числе первое место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. В 2015 году Редзепи закрыл Noma на реконструкцию: заведение переехало в здание старого склада на набережной Копенгагена, а созданием новой концепции занялась команда известных дизайнеров и архитекторов.

Фото
Rene Redzepi

Новое заведение располагается на искусственной насыпи — бывшей части средневековой оборонительной системы Копенгагена. Когда генеральный директор Noma Питер Крейнер впервые попал на будущий участок, земля была завалена мусором и битым стеклом, а стены существующих построек расписаны граффити. Однако он прочувствовал это пространство, «где мы могли бы быть ближе к природе».

Фото
Rene Redzepi

На роль ведущего архитектора пригласили датского архитектора Бьярке Ингельса (Bjarke Ingels). Первое заседание правления бюро BIG Ингельса было организовано как раз в Noma. С того самого события учредители ресторана и датский архитектор поддерживали дружеские отношения. Потому вовсе неудивительно, что именно Бьярке был выбран для создания пространства нового заведения. 

Фото
Rene Redzepi
Фото
Rene Redzepi

Ингельс предложил комплекс из семи небольших зданий, которые формируют собственное поселение, которое «дышит и живет». Компактные строения включают обеденный зал, кухню для приготовления блюд и тестовую кухню, три отдельные остекленные теплицы, столовую для персонала, ферментационную комнату и др. Прилегающими садами площадью 600 кв. метров занимался известный голландец Пит Удольф (Piet Oudolf), а свободная земля была использована для организации фермы, на которой собираются выращивать до 15% ингридиентов меню.

Датский архитектор Бьярке Ингельс

Для оформления внутренних помещений Бьярке пригласил архитектора из Копенгагена Давида Тулструпа (David Thulstrup). Основатели ресторана хотели получить живое пространство, а потому дизайнер вдохновлялся частными, а не общественными помещениями. Ощущение домашнего уюта — это отсутствующая стойка регистрации: свое пальто гость может оставить в специальном шкафу самостоятельно.

Датский архитектор Давид Тулструп
Фото
JAN SØNDERGAARD
Массивный кухонный острова из дуба был изготовлен по заказу Тулструпа бельгийским производителем Maes Inox
Фото
JAN SØNDERGAARD

Самое большое здание поселения Noma и самое сложное с архитектурной точки зрения — главное обеденное пространство, расчитаное на 40 персон. Конструкция полностью изготовлена из натуральных материалов; особое впечатление производят стены, выложенные узкими деревянными плашками. Необычное оформление, на которое было затрачено 46 кубометров дуба, вдохновлено мощеной мостовой возле Датской королевской академии изящных искусств.

Владелец фабрики Dienesen Томас Динесен
Фото
JAN SØNDERGAARD
Полы реализованы датским семейным предприятием Dienesen, основанным еще в 1898 году
Фото
JAN SØNDERGAARD

В стенах деревянного зала суждено стоять исключительно деревянной мебели. Предметы по дизайну Давида Тулструпа реализованы местной мастерской Brdr Krüger. Объекты создавались без единого гвоздя и тонировались исключительно натуральными маслами и воском, при этом сиденья и спинки оформлены бумажным шнуром от местного ремесленника, который брал уроки у самого Ханса Вегнера (Hans Wegner). 

Мастерская Brdr Krüger
Фото
JAN SØNDERGAARD
Освещение разработали Джонас Эдвард и Майкл Анкер
Фото
JAN SØNDERGAARD

Профессиональное освещение, которое стало неотъемлемым элементом подачи блюд, было создано Джонасом Эдвардом и Майклом Анкером. Оригинальная посуда Nоma была продана на аукционе, потому новым набором снова занялась художница Нина Норгаард. Предметы (общим количество в 2000 экземпляров) были выполнены вручную менее чем за полгода.

Посудой занималась художница по стеклу Нина Норгаард
Фото
JAN SØNDERGAARD
2000 предметов были изготовлены вручную
Фото
JAN SØNDERGAARD

Одной из самых важных пунктов проекта была керамика, так как концепция нового заведения основана на сменяемости трех сезонов года. Зима — это скандинавские морепродукты, лето и ранняя осень включает растительным меню, а поздняя осень сконцентрирована на лесной флоре и фауне. И каждое время года требует особенной презентации. Таким образом, керамическая посуда была поручена Кристин Рудольф (Christine Rudolph), которая в свою очередь привлекла к участию пятерых разных художников. 

Стилист Кристин Рудольф
Фото
JAN SØNDERGAARD
К созданию керамической посуды на три сезона Noma было приглашено пять художников
Фото
JAN SØNDERGAARD
«Я верю в этот проект, — делится Рене Редзепи, — и считаю, что здесь мы сможем построить что-то на всю жизнь». 
Фото
@nomacph
Фото
@nomacph

Места в новом заведении Nоma забронированы до 15 сентября 2018 года. 

Фото
@nomacph
Фото
@nomacph