Грибной суп

Конечно, самый вкусный суп — из белых грибов, но подойдут и подосиновики с подберезовиками. Можно сварить грибную похлебку и из замороженных грибов, но для духовитости хорошо бы добавить немного свежих или сушеных.

7 традиционных русских супов на каждый день
Фото
Getty Images

Ингредиенты:

  • 250 г свежих грибов

  • 2 шт. картофеля

  • 1,5 л воды

  • 1 луковица

  • 1,5 ст.л. оливкового масла

  • 1 морковь

  • соль, перец, зелень — по вкусу

Способ приготовления:

Грибы положите в кастрюлю, посолите и залейте водой. Доведите до кипения и варите 30 минут под крышкой на среднем огне. Мелко нарежьте лук и морковь и обжарьте с маслом на сковороде на медленном огне до готовности. Когда грибы сварятся, вытащите их из кастрюли и мелко нарежьте. Опустите в кастрюлю нарезанный картофель, а грибы добавьте к овощам, и жарьте все вместе 10 минут. Когда картофель сварится, опустите в кастрюлю поджарку. Посолите, поперчите суп и варите его еще 10 минут на маленьком огне под крышкой. Перед подачей посыпьте грибной суп свежей зеленью и добавьте ложку сметаны.

7 традиционных русских супов на каждый день

Уха по-царски (на курином и рыбном бульоне)

Царской считается уха из свежей речной рыбы и петуха, но при необходимости можно подкорректировать рецепт, внести в него элемент творческой свободы. Классический рецепт выглядит так.

Ингредиенты:

  • Средний петух (без потрохов)

  • 1 кг. речной рыбы

  • 5 л. воды

  • Головка репчатого лука

  • Корень петрушки

  • 4 картофелины

  • Красный болгарский перец

  • 5 помидоров

  • Лавровый лист, перец, соль, укроп

Способ приготовления:

Промойте тушку, опустите в кастрюлю (или котел), залейте водой и доведите до кипения, затем уменьшите огонь, добавьте соль и продолжайте варить. Когда петух будет готов, достаньте его и положите в бульон почищенную потрошеную рыбу. Нарежьте корень петрушки, картофель, перец, морковь, лук. Нашинкованные овощи и целые помидоры добавьте в бульон. Варите до готовности, в финале дополните блюдо специями и зеленью.

7 традиционных русских супов на каждый день
Фото
Unsplash

Мясная солянка

Споры о том, откуда пошло название этого супа, идут до сих пор. Одни утверждают, что все дело в том, что этот суп соленый, потому что в его состав входят огурцы, другие настаивают на том, что его нужно именовать «селянкой», потому что суп сельский, деревенский, приготовлен из всего, что было в доме. В доме при этом должно быть не меньше трех видов мяса. Один из них можно заменить на другой, например, оленину из старинного рецепта можно заменить на курицу.

Ингредиенты:

  • Индейка копченая 400 г

  • Оленина мякоть 400 г

  • Говядина вареная 400 г

  • Бульон говяжий 600 г

  • Лук репчатый 3 шт.

  • Оливки консервированые 200 г

  • Грибы маринованные, белые 300 г

  • Томатная паста 400 г

  • Каперсы в винном уксусе 100 г

  • Огурцы соленые 250 г

  • Масло подсолнечное 90 г

  • Сок лимона (1 ч.л.)

  • Соль, перец

Способ приготовления:

Нарежьте репчатый лук соломкой и обжарьте его на подсолнечном масле до золотистого цвета. Нарежьте мясные продукты (индейка копченая, говядина, оленина) и обжарьте все на подсолнечном масле до золотистого цвета. Добавьте в кипящий говяжий бульон нарезанное мясо и жареный лук. Соленые огурцы нарежьте соломкой. Маслины нарежьте колечками, припустите на отдельной сковороде и добавьте в кипящий бульон. Томатную пасту пассеруйте на отдельной сковороде и также добавьте в бульон. У грибов обязательно слейте рассол, нарежьте их соломкой и добавьте в кипящий бульон. В готовую солянку добавьте сок лимона, соль и перец по вкусу.

7 традиционных русских супов на каждый день

Рассольник

Подобно солянке этот суп был одним из древнейших на Руси, и готовили его из огуречного рассола с добавлением соленых огурцов, за что он и получил свое название. Остальные ингредиенты (перловая крупа, морковь) были так же доступны и просты, что делало рассольник частым гостем на столах у обычных крестьян. И, кстати, как и солянку, которую в те времена называли «похмелкой», рассольник часто использовали для облегчения состояния после слишком большой порции выпитого накануне.

Ингредиенты:

  • 300 г говядины

  • 150 г перловой крупы

  • 2 картофеля

  • 1 луковица

  • 2 зубчика чеснока

  • 1 морковь

  • 3 маринованных огурца

  • зелень, перец, базилик — по вкусу

Способ приготовления:

Сварите говяжий бульон. Обжарьте на растительном масле мелко нарезанные лук, чеснок и морковь с добавлением приправ. Отварите до полуготовности перловую крупу. Мелко нарежьте картофель и добавьте его в готовый бульон вместе с поджаркой, крупой и приправами по вкусу. За 10 минут до готовности добавьте нарезанные огурцы и зелень.

7 традиционных русских супов на каждый день

Щи из квашеной капусты

Это старинный рецепт из монастырской кухни — щи из сушеных грибов и квашеной капусты, которые помогали перенести Великий пост. Такие щи в народе называли «валаамскими».

Ингредиенты:

  • 70 г сухих белых грибов

  • 500 г квашенной с морковью капусты

  • 1 луковица

  • 2 зубчика чеснока

  • 2 ст. л. растительного масла

  • 2 ст. л. ржаной муки

  • 1/2 лаврового листа

  • 1/2 ст. л. сушеного укропа

  • Соль

Способ приготовления:

В чугунок кладем квашенную с тертой морковью капусту. Заливаем водой, солим и ставим без крышки в печь или на слабый огонь примерно на 2–3 часа для приваривания. Если вода выкипит, а капуста останется еще недостаточно мягкой, необходимо подлить кипятка.

Грибы перебираем и замачиваем в холодной воде на 10–15 минут (не дольше). Сливаем воду и перекладываем в кастрюлю. Заливаем холодной водой, солим и ставим на средний огонь. Варим примерно 20 минут. Отбрасываем грибы на дуршлаг и сливаем бульон в миску. Грибы слегка отжимаем. Бульон процеживаем через марлю или льняную ткань, чтобы в щи не попал песок, часто встречающийся в сушеных грибах. Выливаем грибной бульон в чугунок с капустой.

Грибы мелко рубим. Лук нарезаем мелким кубиком и пассеруем на растительном масле в сковороде. Добавляем порубленные грибы и продолжаем обжаривать на среднем огне до тех пор, пока они не станут заметно темнее. Перекладываем обжаренные грибы в чугунок. Добавляем лавровый лист, сушеный укроп, разведенную в бульоне муку, нарубленный мелко чеснок. Ставим чугунок в печь или духовку (120–150С) на пару часов.

Подаем щи с рассыпчатой гречневой или ячменной кашей. Если дать им настояться в прохладном месте сутки, они от этого только выиграют.

7 традиционных русских супов на каждый день

Щавелевые щи

Одно из главных блюд весенне-летнего сезона — щавеливые или «зеленые» щи. Конечно, можно приготовить их и зимой, используя свои заготовки, но вкус будет менее насыщенным. И все же знаменитая щавеливая кислинка сохранится, что делает зеленые щи одним из самых вкусных супов и при этом простых и быстрых в приготовлении. Их можно делать как на мясном бульоне, так и постные. В нашем рецепте, которым с нами поделились шеф-повара chefmarket.ru, используется первый вариант.

Ингредиенты:

  • Говядина, мякоть, маринованная по классическому рецепту — 150 г

  • Мясной бульон — 80 г

  • Картофель свежий — 20 г

  • Щавель — 100 г

  • Морковь свежая, нарезанная соломкой — 50 г

  • Яйца перепелиные — 4 шт

  • Лук репчатый — 1 шт

  • Сок лимонный — 10 г

  • Сахарный песок — 4 г

  • Петрушка — 5 г

  • Сельдерей — 10 г

  • Соль и перец по вкусу

Способ приготовления:

Предварительно замаринованную говядину достаньте из миски, промокните салфеткой для удаления излишков маринада (не мойте мясо). В кастрюлю влейте бульон и 200 мл воды, доведите до кипения, положите мясо и варите, снимая пену шумовкой, при легком кипении 5 минут.

Сельдерей очистите и нарежьте брусочками толщиной 5 мм. В кастрюлю к мясу добавьте брусочки сельдерея, слегка посолите, доведите до кипения и варите при легком кипении 10 минут.

Положите яйца в кастрюлю с холодной, обильно подсоленной водой, доведите до кипения и варите на среднем огне 6 минут. Остудите яйца в проточной холодной воде, очистите от скорлупы и разрежьте пополам.

Из кастрюли с супом достаньте мясо, добавьте обжаренные морковь с луком, перемешайте и варите 5 минут при легком кипении.

Листочки щавеля отделите от стеблей и нарежьте соломкой толщиной 5 мм. В кастрюлю к супу добавьте щавель, всыпьте сахарный песок, влете лимонный сок, досолите по вкусу, перемешайте и варите при легком кипении 1 минуту. Листочки петрушки отделите от стеблей и нарежьте тонкой соломкой.

Мясо нарежьте тонкими ломтиками. Разлейте суп по тарелкам, сверху выложите ломтики мяса и половинки яиц и подавайте, посыпав нарубленной петрушкой.

7 традиционных русских супов на каждый день
Фото
chefmarket.ru

Окрошка

Единственный суп, который не требует варки. В давние времена окрошку подавали к столу летом в качестве закуски: она представляла собой мелко нарезанное «крошево» из репы, редьки, лука со стаканом хлебного кваса. Впоследствии квас стали добавлять прямо в блюдо, попутно разнообразив блюдо отварным мясом и другими овощами. Последним дополнением стал картофель, который появился в России только в XIX веке. В наше время вместо квасной заправки часто используют кефир или молочную сыворотку, а некоторые даже добавляют в блюдо рыбу (что, кстати, весьма неплохо сочетается с другими ингредиентами).

Ингредиенты:

  • 1,5 л кваса

  • 500 г картофеля

  • 300 г вареной колбасы или вареного мяса

  • 3 куриных яйца

  • 200 г редиса

  • 300 г огурцов

  • 500 г сметаны

  • зелень, соль — по вкусу

Способ приготовления:

Нарежьте вареный картофель, колбасу (вареное мясо), вареные яйца, редис, огурцы и зелень. Смешайте все вместе. Посолите, поперчите, разложите по тарелкам. Залейте квасом, заправьте сметаной и украсьте нарубленной зеленью. Приятного аппетита!

7 традиционных русских супов на каждый день