Ваш браузер устарел!

Сайт может отображаться неправильно на вашем устройстве.
Установите современный браузер, чтобы все сайты, которые вы посещаете, отображались корректно. Это абсолютно бесплатно и займет у вас пару минут.

Обновить браузер ×

5 рецептов Колдунова+Клесов из книги «Рецепт за портрет»

Елена Колдунова и Владимир Клесов собрали 24 истории и 24 рецепта от 24 известных шеф-поваров в книге «Рецепт за портрет» — и поделились с ELLE Decoration пятью из них. Все блюда по рецептам героев авторы приготовили с помощью бытовой техники ASKO

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 0)

Елена Колдунова и Владимир Клесов предложили известным шеф-поварам снять портрет в обмен на рецепт их знакового блюда. Блюда по рецептам героев авторы приготовили с помощью бытовой техники Asko и сняли в своей студии, а фотографии, рецепты и короткие интервью героев были собраны в книгу.

Что вдохновляет шеф-поваров и чего они боятся? Что поддерживает их, когда они переживают провалы, и как они добиваются успеха и признания? На эти и другие вопросы отвечают Владимир Мухин, братья Березуцкие, Анатолий Казаков, Арам Мнацаканов, Андрей Шмаков, Дмитрий Зотов, Георгий Троян, Антон Ковальков, Виктор Титов, Руслан Поляков, Виталий Истомин, Андрей Матюха, Владимир Чистяков, Мирко Дзаго, Глен Балис, Уиллиам Ламберти, Кристиан Лоренцини, Эмануэле Поллини, Эмануэле Монджилло, Бруно Марино, Джакомо Ломбарди, Луиджи Маньи и Анастасия Хозисова. www.gourmetdiary.art

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 3)

Глен Баллис

Острый баклажан на гриле

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 3)

2 порции

  • 1 шт баклажан
  • 2 ст. л. оливковое масло
  • 1 г цедра лимона
  • 1 ч. л. перец шичими
  • 2 ст. л. стружка бонито
  • 50 г соус бульгоги
  • 50 г соус сладкий чили
  • 100 г греческий йогурт соль, перец по вкусу

Баклажан разрезать пополам, смазать 1 ст. л. оливкового масла, посолить, поперчить и готовить на гриле или сковороде гриль почти до готовности.

Смешать соусы бульгоги и сладкий чили и смазать баклажана, когда он будет практически готов. Готовить еще несколько минут, пока соус не карамелизируется.

Выложить баклажаны на тарелки, посыпать цедрой лимона, перцем шичими, полить оливковым маслом и выложить на баклажаны стружку бонито. Подавать с ложкой греческого йогурта.

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 6)

Иван Березуцкий

Стерлядь с «фузилли» из визиги и фейхоа

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 8)
  • 160 г стерлядь филе без кожи
  • 20 г визига
  • 20 г фейхоа
  • 60 г соус «белое вино»
  • 3 г икра чёрная
  • 2 г саликорния
  • 2 г укропное масло
  • 70 г лук белый
  • 7 г масло растительное
  • ½ г тимьян
  • 300 мл сливки 33%
  • 40 г вино белое сухое
  • 2 г чеснок чищеный
  • соль, перец


Соус «белое вино»

Обжарить лук и чеснок вместе с тимьяном. После залить вино и выпарить. Добавить сливки и томить час на медленном огне. Процедить, посолить и поперчить.

Визигу почистить, вынуть все из сердцевины, промыть, и варить в подсоленной воде 1,5 ч. После нарезать под размер фузилли. Стерлядь почистить и приготовить на пару до готовности. Фейхоа почистить от кожи и нарезать кубиком. Соус прогреть и добавить визигу, в конце добавить фейхоа и саликорнию. На тарелку налить укропное масло, сверху выложить рыбу, рядом соус с визигой, саликорнией и фейхоа. На рыбу положить чёрную икру.

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 11)

Анатолий Казаков

Цветная капуста, овечий сыр и черный трюфель

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 13)

2 порции

  • 260 г цветная капуста
  • 2-3 г чёрный трюфель
  • 3 г трюфельное масло
  • 1 соль цветочная
  • 60 мл сливки 33%
  • 40 г Пекорино

Сливки разогреть и добавить мелко натёртый сыр, снять с плиты и вымешать венчиком до однородной консистенции, затем процедить через мелкое сито, чтобы не было крупинок. Поместить в сифон. Цветную капусту нарезать тонкими слайсами на мандолине.

На тарелку через сифон отсадить сыр, сверху пышной горкой положить капусту, добавить трюфельное масло, соль и посыпать чёрным трюфелем, натертым на терке для цедры.

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 16)

Владимир Мухин

Капустный пирог с икрой

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 18)

4 порции

  • 1 шт. кочан фиолетовой капусты
  • 30 г лук шалот
  • 70 г вино белое
  • 300 г рыбный бульон
  • 100 г масло сливочное
  • 10 г икра чёрная
  • 10 г икра красная
  • 10 г икра сига или щуки
  • 2 ст. л. оливковое масло
  • 2 ст. л. укропное масло

Цельный кочан фиолетовой капусты запечь на открытом огне до готовности. Капуста должна быть мягкой, но чуть-чуть упругой, внешние листья капусты в процессе сгорят, станут чёрными, так и должно быть, они придадут аромат копчения. Готовую капусту целиком завернуть в фольгу, и оставить на 10-15 минут, в тёплом месте, что бы она пропотела и аромат от сгоревших листьев пропитал капусту.

Лук шалот мелко нарезать и пассировать на оливковом масле, так, чтобы лук не изменил цвет. Влить белое вино, выпарить. Влить рыбный бульон и сливки, уварить в половину, процедить и вернуть на огонь. Довести соус до кипения, снять с огня и вмешать холодное, предварительно нарезанное кубиком, сливочное масло.

Отдельно перемешать три вида икры, влить в икру горячий соус и перемешать.

Сервировка

Достать капусту из фольги, очистить от сгоревших листьев, нарезать порционно. На тарелку выложить капусту, полить оливковым и укропным маслом, и икорным соусом.

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 21)

Эмануэле Поллини

Каре ягненка с обжаркой со сковороды

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 23)
  • 250 г помидоры
  • 10 г оливковое масло экстра вирджин
  • 1 шт зубчик чеснока
  • тимьян сахар соль
  • 25 г оливки таджаски
  • 15 г оливковое масло
  • 1 шт зубчик чеснока
  • 5 шт микро каперсы в соли
  • 3г чили
  • 70 г обрезки мяса на кости без жира
  • 8 г оливковое масло
  • 5 г винный уксус
  • 10 г красное сухое вино
  • 10 г морковь
  • 10 г шампиньоны
  • 5 г сухие белые грибы
  • 10 г шалот
  • 1 г ягоды можжевельника
  • 130 г куриный бульон
  • 170 г виноградное масло
  • 350 г картофель
  • 250 г вода от картофеля (уваренная в 2 раза)
  • 350 г козий сыр Saint Maure
  • 250 г сливки
  • 3 баллончика для сифона
  • 160 г каре ягненка

Конфи из помидоров

Помидоры ошпарить кипятком, охладить в миске со льдом, снять кожуру и удалить семечки. Застелить жаропрочную посуду пекарской бумагой, выложить на неё помидоры, сбрызнуть маслом, добавить остальные ингредиенты и готовить в духовке при температуре 600С минимум 4 часа. Перетереть в пасту.

Паста из оливок

Удалить из оливок косточки, затем положить их в жаропрочную посуду, застеленную пекарской бумагой, и высушивать в духовке, пока они не станут хрустящими. Затем перетереть в пасту в термомиксе.

Ароматное масло

Каперсы хорошо промыть в воде, чтобы не было остатков соли. Смешать все ингредиенты и оставить настаиваться сутки при температуре 350С.

Соус из баранины

Обжарить мясо, добавить уксус и выпарить. Затем добавить овощи и специи, сбрызнуть красным вином и выпарить. Затем добавить куриный бульон и готовить на медленном огне, пока объем жидкости не уменьшится наполовину. Процедить соус и продолжить готовить, пока соус не достигнет правильной густоты.

Пена каприно

Картофель хорошо помыть и отварить в мундире и сохранить воду. Воду уварить до уменьшения в 2 раза. Затем очистить картофель и перемешать в миксере с сыром и водой до однородной массы, примерно 6-8 минут, затем добавить сливки и масло. Хорошо перемешать, посолить и переложить в сифон.

Каре ягненка посолить, сбрызнуть оливковым маслом экстра вирджин и готовить на раскаленном гриле, 4 минуты с каждой стороны. Затем запекать в духовке 4 минуты и оставить отдыхать в горячей ёмкости на 10 минут при температуре 500С. По тарелке размазать помидорную и оливковую пасты, выдавить сифоном пену в несколько мест. Каре разрезать и положить на тарелку, мясо полить мясным соусом и ароматным маслом.

5 рецептов от Колдунова+Клесов и Asko (фото 26)

Elle Decoration

Хёрст Шкулёв Паблишинг

Телефон:
+7 (495) 633-5-633
Факс:
+7 (495) 633-57-95
E-mail:

Москва, ул. Шаболовка, дом 31б, 6-й подъезд (вход с Конного переулка)

Блоги