В книге «Москва и москвичи» 1926 года писатель и журналист Владимир Гиляровский рассказывал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то». То есть любовь россиян к салату «Оливье» появилась сразу же после изобретения рецепта — и продолжается до сих пор. Рассказываем, что было в оригинальном рецепте «Оливье» XIX века.

Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Современный салат «Оливье» в ресторанной подаче.
Фото
Legion Media

История француза Люсьена Оливье

В начале XIX века в Москве было мало ресторанов, но потребность в них активно росла: многие богатые помещики приезжали в столицу спускать лишние деньги и хотели гулять на всю катушку — как это делают в Париже. Сметливый француз Люсьен Оливье почувствовал зарождающийся тренд и открыл на Трубной пощади ресторан «Эрмитаж». Именно там проводились роскошные обеды и ужины, о готовых говорила вся Москва.

Сам Оливье редко выходил в обеденный зал, но на кухне его можно было увидеть часто: француз обожал придумывать невероятные блюда для своих гостей. Сохранилось воспоминание о «Майонезе из дичи» с черной икрой, который он приготовил из редких ингредиентов: нарезанных мелкими кубиками рябчиков, телячьего языка, раковых шеек, каперсов, корнишонов, оливок.

Ресторан Люсьена мог бы так и остаться широко известным лишь в узких кругах, но соус «Провансаль» и салат «Оливье» все изменили и принесли ему мировую славу.

Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Москва. Сад ресторана т-ва «Эрмитаж Оливье» на Неглинной улице, 1905–1908 гг.
Фото
wikipedia.org

Оригинальный рецепт Оливье из книги 1897 года

В книге «Кулинарное руководство» 1897 года был опубликован рецепт салата для обеспеченных домохозяек. Даже беглого взгляда на него достаточно, чтобы убедиться: для его приготовления нужны были не только финансы, но и умелое владение кулинарным искусством. Каким же был этот рецепт?

Салат «Оливье» на 5 персон, ингредиенты:

  • Рябчики — 3 штуки

  • Картофель — 5 штук

  • Огурцы — 5 штук

  • Салат — 2 кочана

  • Соус «Провансаль» — половина бутылки

  • Раковые шейки — 15 штук

  • Ланспик* — 1 стакан

  • Оливки и корнишоны — 115 граммов

  • Трюфель — 3 штуки

*Ланспик — густой, клейкий, прозрачный бульон, имеющий плотность желе. Чтобы получить бутылку готового ланспика, надо взять бутылку готового бульона и 12 листов желатина, или телячью голову, или две воловьи ноги, или 5-6 телячьих ножек.

Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Самец (справа) и самка (слева) рябчика. Иллюстрация из атласа Джона Гульда «Птицы Европы» (1832—1837).
Фото
wikipedia.org

Способ приготовления:

  • Опалить, выпотрошить, заправить и изжарить натурально банкетных стреляных рябчиков, остудить и снять всю мякоть с костей. Филейчики нарезать бланкетами, а остальную мякоть немного порубить. Из костей дичи сварить хороший бульон, из которого приготовить потом ланспик.

  • Картофель сварить в кожице, потом очистить и вынуть на выемку величиною в трехкопеечную монету, а обрезки изрубить.

  • Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать тонкими кружками.

  • Трюфели нарезать кружками.

  • Сварить раков и взять от них шейки.

  • Приготовить густой соус провансаль, прибавить в него для остроты кабуль-сон, а для лучшего вкуса и цвета немного густых сливок. Оливки крупные очистить от косточек винтом.

  • Когда все будет заготовлено, то взять стеклянную вазу или глубокий салатник и начать укладывать все рядами. Сначала положить на дно обрезки дичи и картофеля, слегка заправив их провансалем, затем сверху положить ряд дичи, потом часть картофелю, огурцов, часть трюфелей, оливок и раковых шеек, все это полить частью соуса, чтобы было сочное, сверх положить опять ряд дичи и т. д.

  • Часть раковых шеек и трюфелей оставить для украшения сверху. Когда все продукты будут уложены в вазу в виде горки, то сверху покрыть провансалем, чтобы продуктов не было видно. В средину вазы букетом поставить какой-нибудь салат, а кругом покрасивее расположить раковыя шейки, клешни от вареных раков и трюфели. Застывший ланспик порубить, выложить его в корнет, сделать сверху тонкую изящную сетку и все хорошенько застудить.

Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Царское оливье с раковыми шейками по-старорусски по рецепту «Шефмаркета».
Фото
chefmarket.ru

Аналогичным способом можно приготовить салат из оставшагося жаркого: говядины, телятины, тетерьки, курицы и пр., а также из всякой не костлявой рыбы. Иногда в эти салаты, по желанию, можно прибавлять свежие помидоры, нарезанные кружками. Но настоящая закуска оливье приготовляется всегда из рябчиков.

Как встарь: оригинальный рецепт «Оливье» XIX века
Классический современный салат «Оливье» на самом деле имеет мало общего с тем оргинальным рецептом, по которому его готовили в XIX веке. И готовится значительно быстрее!
Фото
Legion Media

10 САЛАТНИКОВ ДЛЯ СЕРВИРОВКИ:

Салатник Gallery, Easy Life
1 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Салатник Le Murrine, Guzzini
2 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Cалатник «Карамель», Magistro
5 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Салатник Village, Lefard, 0,7 л
6 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Салатник Alta Marea, Ca del vetro
7 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Салатник «Астра», Lefard
9 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"
Салатник «Идиллия», Luminarc
10 из 10
Узнать цену
Реклама. ООО "Яндекс"