О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего

Как скоро мы начнем есть насекомых и не пора ли купить на кухню 3D-принтер, рассказывает дизайнер модных ресторанов Наталья Белоногова.

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 0)
Дизайнер Наталья Белоногова

ELLE DECORATION: Наташа, что мы будем есть в будущем?

НАТАЛЬЯ БЕЛОНОГОВА: Искусственное мясо, кузнечиков и прочих насекомых. У нас слишком сильно неприятие этих продуктов, но сейчас их довольно много — например, мука из кузнечиков уже используется. Задача состоит в том, как красиво и «съедобно» представить эти продукты посетителям. И дизайнеру в этом отведена важная роль.

Дизайнер так же важен, как и повар?

Конечно, мы всегда путешествуем по выставкам с шефами: из последнего — наша поездка в Эйндховен. И каждый видит что-то свое, а потом мы обмениваемся информацией, реализуя новые тенденции в соответствии с запросом общества.

А что нового нас ждет в ресторанах?

В отношении к еде будущего существует два полярных тренда. Первый — высокотехнологичный. Берем условную «муку из кузнечиков» — или что еще будет придумано — и при помощи 3D-принтера производим красивые объекты, которые хочется съесть. Здесь важен момент «угадывания ожиданий», когда, еще до того как пища попадает в рот, мозг подскажет нам, что это вкусно. Это блюдо даже может быть напечатано в виде кузнечика.

А каким оно будет на вкус?

Любым, мясным или фруктовым, вы никогда не догадаетесь, что вы едите. Все ваши предпочтения будут учтены. Не только вкус, но и свет, звук становятся важными участниками гастрономического опыта. Большое внимание уделяется феномену синестезии — перекрестной работе сенсорных систем человека. Это может быть блюдо с нейтральным вкусом, но музыка или картинка на вашем смартфоне будет его формировать. Лицо в телефоне, которое морщится, как при укусе лимона, даст ощущение кислинки, а музыка усилит это впечатление. Через секунду новая картинка, изображающая розовое лицо, наслаждающееся клубникой, придаст блюду сладкий вкус. Примерно такие вещи вы можете попробовать в сете Black Swan у Владимира Мухина в Chef’s table — десерты, где вкусы включаются через картинку на телефоне. Технологии дают невероятные возможности для подачи блюд.

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 8)

А будем ли мы сыты этой едой «для глаз»?

Все зависит от эмоционального запроса. Если вы хотите шоу — вы идете туда, где «играют» с едой. Но и там технологии ни в коем случае не заменяют качества еды. При этом существует и противоположный тренд — возвращение к природе, своим корням. Человек — единственное существо, которое готовит. Ну разве что еще медведь, который закапывает добычу на несколько дней, тем самым ферментируя пищу. Приготовление еды возникло вследствие открытия новых вкусов на местах пожаров — коренья становились мягкими, на переваривание жареного мяса требовалось меньше энергии. Понятно, что технологии приготовления пищи движутся вперед. Но тренд в том, что самое простое приготовление на огне сегодня очень востребовано. Оно супернатуральное, с минимальным количеством ингредиентов, соусов. С одной стороны, у нас смартфоны, меняющие вкус, с другой — возвращение к собственным огородам и печам.

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 11)
Интерьеры ресторана «Горыныч» по проекту Натальи Белоноговой.

Какова роль дизайнера в «естественной» среде?

В этом случае она состоит в усилении вкуса, которое достигается за счет максимального количества природных материалов в интерьере. Необработанные доски, камень, как, например, в «Северянах».

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 14.1)
Интерьеры ресторана «Северяне» по дизайну Натальи Белоноговой.
О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 14.2)
Интерьеры ресторана «Северяне» по дизайну Натальи Белоноговой.

Какое место отведено технологиям в тренде на натуральность?

На первый план выходит понятие экологической безопасности и этичности производства. Например, разведение крупного рогатого скота является одним из источников метана — парникового газа. Ответом стало создание культивированного мяса — не соевого, а абсолютно идентичного естественному, но выращенного из клеток мышечной ткани животного на белковой структуре. Попробуйте в «Горыныче» бургер «Без греха», сегодня это абсолютно доступно, а еще семь лет назад первый такой продукт стоил около 250 000 долларов. Параллельно возникают инновационные молочные продукты —искусственное молоко. Готовится замена таких неэтичных продуктов, как тунец и фуа-гра, на их искусственно выращенные аналоги. Наконец, сегодня можно попробовать мясо вымершей птицы Додо.

А что нового происходит в области агрокультур?

Каждый фрукт и овощ имеет свою вибрацию, его можно снять и выдать в качестве звука, усилив вкус. Многое проектируется вокруг звука — например, для воссоздания любимой человеком хрустящей текстуры можно добавить звук хруста огурца или яблока.

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 19)

А дополненная реальность — это игра?

Да, это шоу. В ресторане For The Krasota запланирован сет с дополненной реальностью — со сменой времен года, где определенное расположение посуды будет вызывать разные декорации. Но тут важно не отвлечь человека от качества еды, как маленьких детей отвлекают мультиками за столом. Шоу должно закончиться в момент, когда вам рассказывают, что вы едите. Помните, что в высокотехнологичных ресторанах сейчас работают лучшие шефы мира.

Как меняются вкусовые предпочтения?

Важно, чтобы в еде сочетались четыре вкуса — кислое, сладкое, горькое и соленое. Есть еще один вкус, который трудно описать, — на Дальнем Востоке он называется умами. В Европе, во Франции, например, этот вкус сообщает блюдам сливочное масло.

Будет ли открыт шестой вкус?

Мы на это очень надеемся, скорее всего, он существует, и это будет переворот. Ведь приготовление пищи — настоящая наука. Рецепты — это пропорции. Кстати, о пропорциях не стоит забывать, когда создается интерьер.

Дизайнер Наталья Белоногова, www.nb-studio.ru

О новой и здоровой пище: Наталья Белоногова о кухне будущего (фото 27)